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I GRASSI

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

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SEZIONE I.

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Nasturzio. Tropaeolum majus. I fiori del nasturzio servono a guernire l'insalata verde; i suoi bottoni e i semi appena sviluppati si mettono nell'aceto per surrogare i capperi.

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Nasturzio. Tropaeolum majus. I fiori del nasturzio servono a guernire l'insalata verde; i suoi bottoni e i semi appena sviluppati si mettono nell

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Fra i bulbi v'è la cipolla, lo scalogno, l'aglio, i porri; fra le radici la carota, la pastinaca, il sedano, qualche volta la scorzonera, i cavoli svedesi, le rape ; fra le erbe i cavoli cappucci, i cavoli rapa, le verze, i cavolfiori, i cavoli di Bruxelles, l'indivia, la lattuga, la cicoria, l'acetosella, la borrana, i denti di leone, gli asparagi, le biete, gli spinaci, il cerfoglio, le foglie del prezzemolo, la cipollina ; tra gli odori il basilico, il timo, la menta, la maggiorana, la santoreggia ; fra i legumi i piselli, i ceci, le lenticchie, i fagiuoli ; tra i farinacei la patata, il topinambour, la castagna, ecc. ecc. Ho lasciato per ultimo il bel frutto del pomodoro, la cui varietà gialla dà un gusto molto delicato alle minestre, e la zucca che a parecchi sembra cibo assai ordinario.

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Fra i bulbi v'è la cipolla, lo scalogno, l'aglio, i porri; fra le radici la carota, la pastinaca, il sedano, qualche volta la scorzonera, i cavoli

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149. Zuppa di piselli secchi. — Si trovano in commercio i piselli secchi di color verde e i piselli secchi, gialli. I primi si cuociono più presto e danno un aspetto gradevole alla minestra ; i piselli gialli invece hanno un sapore più forte. Questi piselli si sciolgono generalmente nel cuocersi, quindi è difficile poterli servire interi come i fagiuoli. Qualche volta accade tuttavia che si dividano senza disfarsi.

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149. Zuppa di piselli secchi. — Si trovano in commercio i piselli secchi di color verde e i piselli secchi, gialli. I primi si cuociono più presto e

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Cuocete i gnocchi come i precedenti, e conditeli con burro e parmigiano.

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Cuocete i gnocchi come i precedenti, e conditeli con burro e parmigiano.

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Pagina 140

I ripieni servono a scopi molto variati e possono mutare all'infinito a seconda della vivanda (ravioli, pasticci, rotoli, strudel, sformati, piatti di carne, dolci) a cui sono destinati. Vi sono perciò i ripieni col sale e quelli collo zucchero in mezzo ai quali collocherò i salpiconi, cioè i ripieni più complicati.

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I ripieni servono a scopi molto variati e possono mutare all'infinito a seconda della vivanda (ravioli, pasticci, rotoli, strudel, sformati, piatti

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I FRITTI

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Pagina 146

SEZIONE I. I „ Soufflés "

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Pagina 212

I soufflés senza zucchero vanno cotti come i soufflés dolci (Vedi Cap. 23).

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I soufflés senza zucchero vanno cotti come i soufflés dolci (Vedi Cap. 23).

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I. I pasticci colla pasta frolla.

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I. I pasticci colla pasta frolla.

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Pagina 232

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Pagina 320

I ripieni per le terrine devono essere ridotti in finissima poltiglia. S'intende che come le pernici si possono allestire in questo modo le beccacce, i cotorni, i francolini, i fagiani ecc. ecc., occorre soltanto che vi regoliate per le proporzioni degl'ingredienti.

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I ripieni per le terrine devono essere ridotti in finissima poltiglia. S'intende che come le pernici si possono allestire in questo modo le beccacce

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Pagina 338

I buongustai amano che la selvaggina sia frolla, quindi i fagiani, le beccacce e le pernici si lascieranno riposare dai sette ai quindici giorni, i cotorni e i francolini dai sette ai diciotto, i galli di montagna dai sette ai venti. I volatili vanno sempre appesi (e possibilmente dalla parte della testa) sia nelle cantine asciutte, sia nelle dispense o in appositi armadi chiusi con una grata ; quando fa caldo li involgerete in un sacchettino di velo.

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I buongustai amano che la selvaggina sia frolla, quindi i fagiani, le beccacce e le pernici si lascieranno riposare dai sette ai quindici giorni, i

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Pagina 347

Le beccacce, i francolini, i cotorni si tagliano come i polli, dividendo soltanto il petto in due parti.

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Le beccacce, i francolini, i cotorni si tagliano come i polli, dividendo soltanto il petto in due parti.

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Pagina 350

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Pagina 381

I crostacei, i molluschi, le chiocciole, ecc.

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I crostacei, i molluschi, le chiocciole, ecc.

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Pagina 406

Volendo approntare i fagiolini in una maniera più semplice lasciate da parte i tuorli d'uovo.

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Volendo approntare i fagiolini in una maniera più semplice lasciate da parte i tuorli d'uovo.

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Pagina 435

Alla contadina. Come i fagioli verdi, soltanto invece di pestarli, rimestate i grani con molta cura.

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Alla contadina. Come i fagioli verdi, soltanto invece di pestarli, rimestate i grani con molta cura.

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38. I piselli col guscio (taccole, mangiatutto). Col burro. Come i fagiolini.

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38. I piselli col guscio (taccole, mangiatutto). Col burro. Come i fagiolini.

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Pagina 449

47. I ramolacci e i ravanelli

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Pagina 453

I FUNGHI

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Pagina 461

SEZIONE I.

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Pagina 474

Broccoli e cavoli fiori. Cuocete secondo la regola i broccoli o i cavolfiori nell'acqua salata, fateli sgocciolare, separatene i fiori, tagliatene i gambi se sono troppo lunghi, disponeteli in corona entro l'insalatiera, mettendovi nel mezzo una buona mayonnaise alla quale avrete aggiunto un po' di panna densa, pepe bianco e aceto d'erbe.

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Broccoli e cavoli fiori. Cuocete secondo la regola i broccoli o i cavolfiori nell'acqua salata, fateli sgocciolare, separatene i fiori, tagliatene i

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Pagina 477

I TRAMESSI DOLCI.

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Pagina 486

SEZIONE I. I budini a bagnomaria.

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Pagina 504

I BUDINI

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Pagina 526

„ I SOUFFLÉS".

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Pagina 534

I GELATI

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Pagina 564

SEZIONE I.

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Pagina 579

Troverete nel loro relativo capitolo le minestre, i tramessi e i fritti ; in questo capitolo ho raccolto le torte, i biscotti ecc., più il pane e le paste dolci per il caffè.

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Troverete nel loro relativo capitolo le minestre, i tramessi e i fritti ; in questo capitolo ho raccolto le torte, i biscotti ecc., più il pane e le

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Pagina 585

SEZIONE I.

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Pagina 585

I biscotti e i pani dolci.

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I biscotti e i pani dolci.

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Pagina 646

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Pagina 659

I CONFETTI.

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Pagina 704

i modi.

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Pagina 713

27. Maniera di servire le altre frutta. — i mandarini, i banani, le

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27. Maniera di servire le altre frutta. — i mandarini, i banani, le

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Pagina 740

SEZIONE I.

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Pagina 743

In questo modo si possono conservare i girelli dei carciofi, i fagiolini ecc. ecc.

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In questo modo si possono conservare i girelli dei carciofi, i fagiolini ecc. ecc.

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Pagina 810

Oppure: Preparati i vasi, teneteli ritti e riempiteli d'acqua, avendo cura di cambiarla tutti i giorni.

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Oppure: Preparati i vasi, teneteli ritti e riempiteli d'acqua, avendo cura di cambiarla tutti i giorni.

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